Кофе — один из самых распространённых древних и любимых напитков человечества. Историки утверждают, что его открытие произошло в IX веке нашей эры. Родиной кофе считается Эфиопия. Именно там начали готовить напиток на основе кофейных зёрен. Но это был не тот напиток, который знаем мы с вами. Причём, в те времена собирали ягоды дикорастущего кофейного дерева и готовили его совсем не так, как в наши дни.
Позднее кофе начали культивировать. Так он перебрался сначала на Аравийский полуостров. Затем распространился по всей Османской империи. А оттуда уже по всему миру. Но сначала всё же кофе «завоевал» Турцию…
И готовили его уже примерно так же, как и в ниши дни… В середине XVI века в Константинополе (нынешний Стамбул) была открыта первая публичная кофейня…
С тех пор минули века. Рецептов приготовления кофе существует множество. Его варят в гейзерных кофеварках, заваривают кипятком или варят в кофейниках… Растворимый, сублимированный, гранулированный… Эспрессо, Американо, Капучино, Латте… Но кофе по-турецки, или, как его называют в Турции, Turk Kahvesi, считается классическим рецептом приготовления кофе. В нём нет ничего экзотического. Но всё же есть некоторые правила, которые следует выполнять, чтобы получить нужный результат. В этой статье я постараюсь их изложить.
Я этот рецепт подсмотрел в Турции у одного моего хорошего знакомого. И не только у него. Он таким способом готовит кофе уже не один десяток лет. Я, разумеется, гораздо меньше, но тоже уже не первый год. Друзья и знакомые, которых я угощал напитком собственного приготовления его хвалили…
Итак. Заканчиваем лирику. Переходим непосредственно к рецептуре…
Что нам нужно для приготовления? Ну, разумеется непосредственно кофе. В зёрнах или молотый. Я предпочитаю в зёрнах и сам его перемалываю. Можно, конечно, взять и молотый… Но здесь очень важны два момента.
Во-первых, молотый кофе со временем (довольно небольшим) выдыхается и теряет вкусовые качества. А во-вторых, помол кофе тоже имеет очень важное значение. Чем мельче перемолот кофе — тем лучше. Далеко не всегда покупной молотый кофе измельчён до нужной степени.
Разумеется, много зависит от качества самого кофе. Не буду заниматься бесплатной рекламой различных брендов кофе. Скажу только, что лучше всего использовать сорт Арабика. Робуста и другие сорта кофе менее предпочтительны.
Кофейные зёрна
Некоторые гурманы вообще предпочитают покупать необжаренный кофе и самостоятельно заниматься его приготовлением. Но, это не мой вариант. Процесс обжарки довольно ответственный. Требует затрат времени и внимания. Чего по утрам (когда обычно принято пить кофе) не всегда делать удобно. Тем более, что разницы во вкусе я практически не почувствовал.
Но вот перемалываю кофе я самостоятельно. Для этого пользуюсь электрической кофемолкой. Ручная, конечно, более экзотическая… Однако электрическая даёт гораздо более мелкий помол (что особенно важно) и более быстрый.
Очень важный момент. Кофе нужно брать из расчёта на каждые 10 мл воды — 1 грамм кофе. Заранее определите кружку из которой будете пить кофе. Замерьте сколько в неё входит воды. Отмерьте нужное количество кофе. Совсем не обязательно каждый раз отмерять зёрна на аптечных весах. Для этих целей лучше завести небольшой мерный стаканчик. Отметить нужный уровень.
Дома мы обычно используем для кофе чашки объёмом 200 и 170 мл. Соответственно для них кофе нужно 20 и 17 грамм. И опять же, совсем не обязательно вывешивать точный вес как в аптеке. Зная примерный уровень, я насыпаю в мерный стаканчик зёрен на глаз до нужного значения. Можно чуть-чуть больше. Но, ни в коем случае, не меньше…
Перемалываем всё это в пыль…
Перемолотый кофе
Теперь вода. Казалось бы, чего проще — H₂O… Но не всё так просто. Из под крана вода может и не подойти. Не всегда она удовлетворительного качества. Я использую либо фильтрованную, либо бутилированную.
А в чём варить будем? Ну, разумеется, в турке… Хотя правильно это называется джезва. Классическая посуда для приготовления кофе по-турецки. Широкое дно и узкое горлышко. Наилучший вариант медная джезва. Наихудший — алюминиевая. Бывают стальные, бывают керамические. Стальные тонкостенные обычно используют в кофейнях для приготовления кофе на песке. Для домашнего использования лучше всего медная.
Мои медные джезвы
Классический вариант приготовления кофе — на песке. Но, в домашних условиях этот процесс несколько неудобен физически и требует больших затрат времени на приготовление. В турецких кофейнях, где ёмкость с песком постоянно находится на огне, он используется повсеместно. Но в домашних условиях ВСЕ знакомые турки готовили кофе на плите.
Очень важный момент. Считается, что в джезве должна готовиться только одна порция кофе. У нас многие варят кофе в больших алюминиевых джезвах. Потом разливают его по нескольким чашкам… В Турции это считается моветоном. Джезву подбирают таким образом, чтобы вода из чашки занимала по высоте сосуда чуть больше половины. Но воду заливаем в последнюю очередь.
Сначала засыпаем перемолотый кофе. Потом немного соли. Ну, конечно, не как в борщ. Совсем немного. Я обычно для этого использую крупную морскую соль. Купить её не проблема почти в любом продуктовом магазине. Или заказать на любом маркетплейсе. Можем себе позволить. Не в СССР живём… Для наших целей достаточно 2-3 кристаллика на чашку.
Морская соль
Потом сахар. Совсем без него не обойтись. Но учтите, сахар убивает вкус кофе. Добавлять сахар предпочтительно до варки. Я очень рекомендую на кончике чайной ложки. Не больше. Просто попробуйте так. Многие, кто утверждал, что несладкий кофе пить не могут, впоследствии со мной согласились. А уж если совсем не можете без сладкого, то чуть ниже ещё остановимся на этом…
Итак. Засыпали молотый кофе, 2-3 кристаллика морской соли, на кончике чайной ложки сахара… Заливаем холодной водой. Именно холодной. Некоторые говорят, что лучше тёплой — типа быстрее приготовится. Это действительно так — быстрее, но кофе не успеет свариться. Нужно время для приготовления вкусного напитка. По этой причине заливаем только холодной водой. Ставим на огонь…
Процесс варки должен занимать 8-10 минут. Нужно приноровиться к вашей плите. Интенсивность огня определяется экспериментально-опытным путём
Минут через 5 хорошенько перемешиваем кофе. Для этих целей я обзавёлся небольшой ложкой. Есть специальные. Многие говорят, что перемешивать нужно до того, как поставите джезву на огонь. Это неверно. Кофе плохо перемешивается в холодной воде и комками прилипает к ложке. Можно, конечно, прикупить специальную с длинной ручкой. Но я обошёлся и с обычной. Главное, чтобы сама ложка была небольшой. Чтобы удобно было перемешивать кофе через узкую горловину джезвы.
После перемешивания продолжаем варить. Теперь очень важно чтобы кофе не перекипел. Внимательно следим за ним. Должна подняться «шапка». Следим, чтобы не упустить… Когда уже будет «на грани», убираем кофе с огня. Он уже почти готов.
Выливаем в чашку примерно половину содержимого джезвы. Взболтнуть остаток и вылить в чашку. Надо стараться, чтобы в джезве осталось как можно меньше кофейной гущи.
Теперь кофе должен настояться не менее 6 минут. Это очень важно. Это тоже процесс приготовления. Пока он идёт сполосните джезву. Мыть с мочалкой и мылом не надо, но сполоснуть и слегка промыть стоит.
Кофе готов!!!
Кофе настоялся — готов. Можно пить. Турки часто подают к кофе немного холодной воды. Это не обязательно. На любителя. Но попробовать стоит. Для тех, кто не может без сладостей, прикладывают кусочек рахат-лукума. Это то, что я обещал сладкоежкам.
Как правило, если кофе вам кажется горьким, это значит только одно — он неправильно приготовлен…
Вот собственно и всё. Ежедневно миллионы турков так готовят себе кофе. Вкус у такого напитка совершенно иной. Не такой, который получается при заливке кипятком молотого кофе, или при варке в гейзерной кофеварке. Это именно классический кофе по-турецки.
А вот чего я вам КРАЙНЕ не рекомендую, это пить кофе с сигаретой. Ничего хорошего от этого не будет. Ваш покорный слуга после того, как курил 30 с лишним лет, 10 лет назад решил, что достаточно. Бросил легко. Хотите знать как? Я всё описал ЗДЕСЬ
Портал к моим проектам…
Рубрикатор статей моих блогов…
